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Cover Natürlich backen

Natürlich backen

Brot, Kuchen und Kekse aus vollem Korn. Wohlfühlrezepte, die einfach guttun

Erschienen 2016 bei Löwenzahn Verlag
Sprache: Deutsch
208 Seiten
ISBN 978-3-7066-2844-0

Kurztext / Annotation

SELBER BACKEN MIT BESTEN VOLLWERTIGEN ZUTATEN - WEIL ES KÖRPER UND SEELE GUTTUT! Der Duft von frisch gebackenem Roggenbrot, das knusprig bricht. Die noch warme Apfel- Buchweizentorte, um die sich die ganze Familie versammelt. Das traditionell geformte Brauchtumsgebäck aus flaumigem Germteig, das jedes Fest zu etwas Besonderem macht. Und die himmlisch duftenden Kekse, denen niemand widerstehen kann. GENUSS MIT ALLEN SINNEN - BROT, KUCHEN UND KEKSE AUS NATÜRLICHEN ZUTATEN Anna Pevny bäckt aus Leidenschaft mit wertvollen natürlichen Zutaten und hat sich dem Genuss mit allen Sinnen verschrieben: fein gemahlenes Mehl aus Dinkel, Weizen und Einkorn, regionale Produkte und wohlschmeckende Gewürze bilden die Grundlage all ihrer Rezepte. Für ihre Brote wurde sie schon mehrfach ausgezeichnet und viele Leute kommen von weit her, um ihre Köstlichkeiten direkt aus dem Ofen zu verkosten. AUSFÜHRLICHES BACK-ABC UND GROSSE REZEPTEVIELFALT In einem ausführlichen Back-ABC und 100 Rezepten beschreibt sie, wie einfach sich ursprüngliches Gebäck im Jahreskreislauf selber machen lässt. Das ist Wohlbefinden und bewusster Genuss für die ganze Familie! - 100 Rezepte für Brot, Mehlspeisen, Kuchen und Kekse - Backen mit Getreidevielfalt: Roggen, Buchweizen, Dinkel, Einkorn, Hirse und Co. - Back-ABC: ausführliche Beschreibungen zu den verschiedenen Mehlsorten & ihren Backeigenschaften - mit glutenfreien Varianten - Backen im Einklang mit den Jahreszeiten - auf genussvolle Weise zu mehr Energie und Gesundheit - Nachbacklaune garantiert: mit wundervoll authentischen Bildern von Rita Newman 'Eine mit Liebe und Sorgfalt geführte Küche ist der beste Platz auf Erden.' Anna Pevny

Anna Pevny hat anfänglich nur für ihre Familie Brot gebacken. Die besondere Qualität hat sich allerdings schnell herumgesprochen - und so verkauft sie ihr beliebtes Brot und viele Mehlspeisen direkt ab Hof und gibt ihr Wissen in Brotbackkursen weiter. Das Getreide baut ihre Familie auf ihrem Bauernhof in Oberösterreich selber biologisch an.

Textauszug


Grundrezept für Brotteig

Mehl + 60-70 % Wasser + 2 % Salz + Triebmittel Hefe oder Sauerteig

- Je mehr Wasser das Mehl aufnimmt, desto besser ist die Backqualität des Getreides bzw. Mehls. Hier hilft nur Ausprobieren und Testen!

- Die Teigzubereitung selbst unterteilt sich in Mischzeit und Knetzeit. Das ist immer bei den jeweiligen Rezepten genau angegeben. Bei roggenbetonten Teige ist die Mischzeit höchstens 8 Minuten. Bei weizenbetonten Teigen ist die Mischzeit ca. 5 Minuten und die Knetzeit mindestens 10 Minuten - Ausnahmen bilden Dinkel, Emmer und Einkorn. Durch den geringeren Klebergehalt darf man diese Teige nur 3-5 Minuten kneten - sie werden sonst immer weicher!

- Die Teigtemperatur bei Broten (z. B. Hausbrot, Vollkornbrote) sollte ca. 30 °C sein, bei Kleingebäck (z. B. Vinschgerl, Vollkorn- oder Weißgebäck) ca. 25 °C (vor allem bei der Wasserzugabe und der Raumtemperatur zu beachten).

- Die Schütttemperatur (= von allen Zutaten in flüssiger Form) darf bei Hefe- und Sauerteigen 40 °C nicht übersteigen. Idealerweise beträgt die Temperatur ca. 30 °C.

- Die Weckerlteige darf man nie zu fest machen, da die Gebäckstücke sonst kleiner bleiben. Hier bedarf es ein wenig Gefühl. Übung macht den Meister!

- Hefe und Salz sollte man nicht zusammengeben!

- Alle Gebäcke immer zuerst zu Kugeln schleifen und entspannen lassen. Dafür formt man die Hand zu einer Kralle und arbeitet mit dem Handballen den Teig auf der Handinnenseite zu einer Kugel. Anschließend muss der Teig zugedeckt (mind. 3-5 Minuten, es muss gar nicht länger sein) ruhen, damit er sich gut entfalten kann. Erst dann kann man ihn weiterverarbeiten.

- Für ein Kilogramm fertiges Brot wiegt man mindestens 15 Prozent dazu, denn beim Backen kommt es zu einem Gewichtsverlust, da Wasser entweicht. Möchte man also 1 Kilogramm Brot, wiegt man das Teigstück auf ca. 1150 Gramm aus, bei einem halben Kilogramm sind es dann ca. 600 Gramm.

- Brote und Gebäck vor dem Backen immer gut aufgehen lassen = garen. Sie brauchen Feuchtigkeit und Wärme. Eine Gärkammer ist natürlich ideal, jedoch im Hausgebrauch nicht immer vorhanden. In diesem Fall ein Geschirrtuch leicht befeuchten (es sollte nicht zu nass sein!), zum Beispiel mit einer Sprühdose reinen Wassers, und den Teig mit dem Geschirrtuch zudecken. Man kann natürlich auch eine Plastikfolie verwenden, muss dabei aber achtgeben, dass der Teig nicht kleben bleibt (Teig gut stauben!).

- Brote und Kleingebäck kann man einschneiden oder stupfen. Dafür verwendet man ein richtig scharfes Messer oder einen Holzspieß, eine Spicknadel oder eine Stricknadel. Während des Backvorgangs entweichen dem Brot natürliche Gase. Um die ideale optische Krustenbildung zu erreichen, ist es von Vorteil bei manchen Brotsorten, das Brot einzuschneiden oder zu stupfen. Die optische Gestaltung kann jedoch individuell erfolgen, und manche Brote werden charakteristisch sehr ausdrucksvoll auch ohne jegliches Zutun (also Einschneiden). Man sollte seiner Kreativität freien Lauf lassen. Optisch kann man Brot und Gebäck auch mit verschiedenen Ölsaaten und Samen "verschönern". Bei Broten, welche in Körben vorgaren und dann auf ein Blech gestürzt werden, werden die Körner in den Korb gestreut. Anschließend das geformte Brot in den Korb hineingeben und garen lassen. Körner halten dadurch fest am Brot und fallen nach dem Backen nicht herunter. Bei Gebäck die gegarten Gebäckstücke mit Wasser besprühen, dann in die gewünschten Körner tunken, aufs Blech geben und backen.

- Zu den Brotformen: Brotkörbe - auch Simperl genannt - müssen, bevor man das geformte Brot hineinlegt, mit dem im Brot verwendeten, gesiebten Mehl gestaubt werden. Kastenformen oder dergle

Beschreibung für Leser

Unterstützte Lesegerätegruppen: PC/MAC/eReader/Tablet

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